Otto – Historias de comida de Berlín


contemporáneo y típicamente alemán

3 de diciembre de 2020


A primera vista, puede ser difícil ver por qué Otto, un pequeño restaurante en el tranquilo extremo de Oderberger Straße en el distrito berlinés de Prenzlauer Berg, debería ser un destino al que valga la pena ir. Pero voy a salir fuerte con esta historia y afirmar que Otto no solo es especial; realmente es una de las aperturas de restaurantes alemanes más importantes de los últimos años en Berlín. Período. ¿Tengo tu atención? ¡Bueno! Entonces sigue leyendo.

“Ursus pertenece a una raza rara en la cultura gastronómica de Berlín: los nativos”

Vadim Otto Ursus tiene un nombre muy inusual, pero también es inusual en otro aspecto. Nacido y criado en Prenzlauer Berg, a solo unos minutos al norte de la ubicación de su restaurante, Otto, pertenece a una raza rara en la escena gastronómica de Berlín: los nativos. Berlineses de nacimiento. Actualmente, el mundo se está uniendo en Berlín y los profesionales de la restauración de todas partes acuden a la ciudad a un ritmo cada vez mayor. Ursus, por otro lado, hizo exactamente lo contrario y se fue de Berlín.

Otto se encuentra justo al lado de Stadtbad Oderberger
otto the Restaurant Berlin Comida Historias Ursus en la cocina
Vadim Otto Ursus nació y creció en el distrito
otto the Restaurant Berlín Comida Historias Vadim Otto Ursus
Luego trabajó en Koks en las Islas Feroe, Maaemo en Oslo, Loco en Lisboa y Noma Popup en Tulum.

Después de su formación en cocina en Koche Neugruns en Schönhauser Allee, se embarcó en un viaje gastronómico por todo el mundo en el que cada parada tenía una cosa en común: todos pertenecían a la élite innovadora de la gastronomía contemporánea, ya sea en los excepcionalmente remotos cocineros en las Islas Feroe o la potencia escandinava de tres estrellas maaemo en oslo, Locomotora en Lisboa, o una visita a la legendaria Noma Pop up en México.

Afortunadamente para nosotros, la suma de estas experiencias llevó a Ursus a volver a sus raíces en el noreste de Berlín y finalmente abrió “Otto” junto a Cate Gowers, la formidable anfitriona, gerente y directora de Otto (ex St. Johns, ex St. Johns de Londres). sumiller que Ursus tuvo la suerte de conocer durante un verano de un mes de duración la Sra. Robinson antes de la apertura del restaurante.

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Vadim Otto Ursus (izquierda) con Cate Gowers (derecha)

Otto es un restaurante sencillo que quiere integrarse en el barrio. El restaurante en sí es una caja pequeña con una cocina anexa y adornado con techos altos y uno de los paseos más amplios de Berlín para largas noches de verano en una de las calles más bonitas de Berlín Oriental.

La comida es contemporánea pero típicamente alemana. Durante la semana hay almuerzo con una sola opción: platos básicos alemanes con un factor de comodidad enorme: Königsberger Klopse, pollo frito “Brathändl”, goulash de Alemania del Este al estilo Sredziner, etc., etc. Comida abundante y honesta donde la calidad del ingredientes hace la diferencia la diferencia.

“La comida es contemporánea pero típicamente alemana”

Para la cena, el menú es mucho más extenso y complejo, pero extremadamente extenso. Toda la cocina se basa en una filosofía de interferencia mínima con ingredientes excepcionales del área de Berlín, y gran parte proviene directamente de las manos de Ursus y su equipo. Desde un antiguo bungalow de la RDA en Schorfheide (reserva natural al noreste de Berlín), operan su propia cocina de degustación/fermentación, que abastece al restaurante con ingredientes increíbles durante todo el año. Los encurtidos absolutamente sublimes, desde los clásicos pepinos hasta los tomates verdes y las grosellas (la verdad es que son los mejores encurtidos de la ciudad), son solo algunos ejemplos de las maravillas lacto-fermentadas que salen de esa cocina. Otros incluyen carnes curadas espectaculares, garums maravillosos y cultivos de koji con los que eventualmente te encontrarás mientras cocinas en Otto.

“Operan su propia cocina de degustación/fermentación desde un antiguo bungalow DDR”

Otto el Restaurante Berlín Comida Historias Trucha 25 Teiche
Cocina alemana con marco Nordica
Otto the Restaurant Berlin Historias gastronómicas Emplatar la trucha
La trucha se deshuesa, se embotella y luego se asa a la parrilla a fuego alto para servir con garum de trucha.

Una comida en Otto’s es un escaparate de las increíbles posibilidades de la cocina alemana una vez que se le aplica un marco ‘nuevo nórdico’, algo que tiene sentido para un lugar como Berlín, donde la técnica de conservación y fermentación es una parte tradicional de la cocina. Por ejemplo, el clásico plato de trucha de Otto: las truchas se deshuesan, se embotellan y luego se asan a la parrilla a fuego alto mientras se asan en un garum de trucha, una bomba umami fermentada a partir de la guarnición del pescado, básicamente una salsa de pescado local. O el tartar de jabalí, tan ligero y floral como las flores mezcladas. ¿El rösti de patata con trucha arcoíris y labneh? Tan vibrante como los champiñones ostra a la parrilla rociados con una salsa koji de yema de huevo envuelta en umami.

otto the Restaurant Berlín Historias de comida Pan Queso Encurtidos
Pan Domberger, mantequilla con koji, pepinillo y charcutería de cerdo
Otto the Restaurant Berlin Food Stories Juego de mesa
Comida abundante y honesta donde la calidad de los ingredientes marca la diferencia
Otto el restaurante Berlín Comida Historias Rusti Primer plano
El rösti de patata con trucha arcoíris y labneh
otto the Restaurant Berlin Historias gastronómicas Champiñones a la parrilla Yema de huevo
Champiñones a la plancha con yema de huevo koji

La comida de Otto es minimalista y reducida sin ser en lo más mínimo abstracta u ofensiva. Es una cocina brillantemente sabrosa y extremadamente agradable que levanta el ánimo. Encaja perfectamente en el espacio modesto y también en la experiencia de servicio con una gran sonrisa, magistralmente coordinada por Gowers, quien está armada con una batería de sus vinos naturales magníficamente curados.

“Hay pocos otros restaurantes alemanes en todo el país que hagan esto mejor o me emocionen más”

Obtener experiencia laboral fuera de Alemania es una práctica muy inusual para los chefs alemanes y, como resultado, tienden a quedar atrapados en una burbuja de filtro de alimentos que produce experiencias de restaurante muy parecidas. La brillantez de Otto radica en la aplicación notablemente exitosa de Ursus de su experiencia laboral en el extranjero en un entorno alemán, y en mi mundo hay muy pocos restaurantes alemanes en todo el país que hagan esto mejor o me emocionen más. Junto a compañeros como Hallmann y KleeOtto está liderando una nueva generación de comida alemana informal y moderna en Berlín, y estos restaurantes son paradas obligadas en la lista de deseos de todos en Berlín en todos los sentidos. Y seamos realistas, viendo lo bien que el equipo de Ursus y Gowers ha manejado los cierres por la pandemia de 2020 con su descabellada despensa y comida para llevar, estoy convencido de que solo estamos viendo la punta de este iceberg culinario.

Trucha deshuesada de 25 Teiche a la plancha con verduras de temporada y garum de trucha
Otto the Restaurant Berlin Historias de comida Costilla de cerdo Repollo
Costilla de jabalí con col a la plancha y salsa de jabalí
Artículos de la Despensa Otto

Otto the Restaurant Berlin Food Stories.Ursus Gowers Riendo

Otto the Restaurant Berlin Historias gastronómicas Salsas Costilla de jabalí

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