El Döner Kebap – Historias de comida de Berlín


una breve historia del plato más famoso de Berlín

8 de octubre de 2020


Lo primero que comí cuando pisé Berlín por primera vez a principios de la década de 2000 fue un Döner Kebap, y el primer bocado de ese sándwich fue una experiencia que me cambió la vida y que permanecerá conmigo para siempre. A pesar de que mi comida parecía desintegrarse en mis manos, la combinación del pan crujiente, la carne grasosa, las verduras crujientes y la salsa brillante que goteaba por mi mano amplió mis horizontes gastronómicos para siempre. Me obsesioné con Döner Kebap, una obsesión que fue, al menos en parte, responsable de mi mudanza permanente a Berlín, y que desde entonces me ha llevado a los rincones más oscuros de la ciudad (y del resto del mundo) en busca de Döner Kebap. grandeza. Durante la última década, he devorado cientos de donadores diferentes en todas las formas y variaciones imaginables. Cuanto más profundizaba en el tema, más me daba cuenta de lo importante que es una comprensión histórica básica del plato para apreciarlo realmente (puede encontrar una lista de mis Döner Kebaps favoritos en Berlín AQUÍ

“…la combinación del pan crujiente, la carne grasosa, las verduras crujientes y la salsa brillante que goteaba de mi mano amplió mis horizontes gastronómicos para siempre”

“Döner” significa “rotación” en turco (otra palabra para eso es çevirme, que en turco significa “giro” y el origen de la palabra árabe “Shawarma”), y Döner Kebap se refiere a la práctica de asar carne apilada sobre una brocheta en una parrilla de asador que gira verticalmente. Originalmente, en el Imperio Otomano, el asado a la parrilla se practicaba horizontalmente sobre brasas, un método que todavía existe hoy y se conoce con el nombre de Cağ kebabı. Existe documentación escrita de que una persona llamada Hamdi Usta en Kastemonu inclinó verticalmente el kebap en 1835 y así inventó el Döner Kebap. Aproximadamente una década después, İskender Efendi de Bursa parece haber tenido la misma idea de forma independiente y, hasta el día de hoy, el Iskender Kebap de Bursa es una variación mundialmente famosa del plato.

Pintura Döner Kebap (Imperio Otomano 1850)
La primera foto de un Döner Kebap (James Robertson, 1855)

Las hazañas de Hamdi Usta e Iskender son innegables y generalmente aceptado, pero cuando se trata de la pregunta de quién tuvo la brillante idea de servir la carne de doner en una rebanada de pan (convirtiéndola en una comida callejera portátil) en lugar de servirla en un plato de arroz, pan plano y verduras, la respuesta es mucho menos claro. Si crees en la historia oficial de la Asociación Turca de Fabricantes de Döner en Europa (ATDID), que ha sido la historia más citada en los medios alemanes en las últimas décadas, el “Döner im Brot” fue inventado en Berlín en 1972 por Kadir Nurman en su tienda cerca del Zoologischer Garten. Nurman lamentablemente falleció en 2013 y como su tienda no ha estado allí desde 2003, no podemos preguntarle.

Como con cualquier historia de origen de un plato famoso, existen, por supuesto, múltiples historias contradictorias.

Mehmet Aygün, el Patriarca de la Hasir rico, afirma que inventó el Döner im Brot en Oranienstraße en 1971. Otros con la misma reivindicación son Ibrahim Keyif (Schöneberg, 1969), Ahmet Yeter (1973), Kör Bilal (Kreuzberg, 1971) y Nevzat Salim (Reutlingen, 1969)*. Todos estos presuntos inventores tienen una cosa en común: hay poca o ninguna evidencia para respaldar sus afirmaciones y, si miras el panorama general, nada que realmente respalde la idea de que alguien inventó algo como el Döner a 2000 km de Turquía. un país llamado Alemania.

Espías de Bayramoglu de Estambul
Brocheta de ternera Yaprak en preparación en el legendario restaurante de kebap Bayramoğlu. En Estambul

Mis numerosas conversaciones y entrevistas con Döner Ustas (maestros), expertos y chefs en Turquía, junto con mi extensa investigación sobre trabajos publicados sobre el tema, respaldan la teoría propuesta por Eberhard Seidel-Pielen en su libro “Aufgespießt”: el ” Döner im Brot” probablemente se sirvió por primera vez en Estambul en algún momento entre fines de la década de 1950 y finales de la de 1960. Vendido en tiendas llamadas “Büfes”, esta forma de comer Döner fue un efecto secundario del crecimiento explosivo de la población de Estambul en esos años, causado por los movimientos migratorios de el campo pobre, y trajo la tradición de asar carne a un contexto urbano donde las omnipresentes barbacoas rurales no eran posibles. Esta nueva forma de servir y comer doner había existido silenciosamente durante varios años en Turquía sin demasiada atención y luego apareció A 2.000 km de distancia en Alemania, donde se inició el camino a la fama mundial. Traído a Alemania por trabajadores invitados turcos (su número alcanzó un máximo de 617.531 en 1974), quienes probablemente se dieron cuenta de la tendencia mientras viajaban de regreso a la patria, y luego se dieron cuenta hábilmente del potencial del plato. Y dado que la crisis financiera de principios de la década de 1970 obligó a muchos trabajadores invitados turcos al desempleo, abrir restaurantes doner fue una buena oportunidad para aquellos que no querían regresar a Turquía.

Asim Usta Karadeniz
El legendario Karadeniz Döner en Besiktas

Mientras que los primeros Döner Kebap en Alemania inicialmente se parecían al producto que obtendrías en Turquía, un sándwich muy centrado en la carne hecho de cordero o una mezcla de cordero y ternera, complementado solo con especias como cebollas y hierbas secas, el Döner alemán se ha convertido lentamente cambiado en otra cosa. Los expertos germano-turcos identificaron una tendencia de consumo más consciente hacia alimentos más saludables y basados ​​en plantas y comenzaron a agregar tomates, ensalada, pepinos y repollo rojo al sándwich Döner, comercializando el Döner como una alternativa de comida rápida más saludable a las salchichas, hamburguesas y similares . Al mismo tiempo, como suele ser el caso con la “comida de inmigrantes marrones”, el Döner estaba sujeto a una presión de precios constante, y la única forma de satisfacer el hambre creciente de Döner de 3 marcos y más tarde de 3 € en Alemania era comprar más barato. ingredientes. Para asegurar alguna ganancia, las tiendas de doner se sintieron obligadas a usar brochetas de carne picada de la más baja calidad y salsas con mayonesa para disimular su sabor, así como pastas para untar baratas como lechuga iceberg y col lombarda (otro resultado inmediato fueron los frecuentes escándalos de carne como que en 2007) No hay registro histórico de exactamente cuándo sucedió todo esto. Podemos suponer que fue un proceso continuo, pero por una vez estoy totalmente de acuerdo con el argumento de que el Döner Kebap, tal como lo conocemos ahora en Berlín, con sus especias específicas, fue inventado en Alemania y se extendió desde Alemania por todo el continente europeo. como un reguero de pólvora de kebap, lo que convierte al doner en la comida callejera más popular de Praga a Londres y de París a Helsinki.

“Estoy completamente de acuerdo con el argumento de que el Döner Kebap, tal como lo conocemos ahora en Berlín, con sus especias específicas, fue inventado en Alemania”

Ningún maestro de doner que se precie en Turquía contaminaría jamás su kebap al agregarle ensalada, pepinos, repollo o salsas. Un Döner Kebap en Turquía gira en torno a la carne y solo se acentúa con especias como cebollas, pepinillos y, a veces, tomates. Comer doner en Estambul es una experiencia notable donde muchas tiendas famosas de doner están a cargo de sus dueños y, por lo tanto, no se les conoce por el nombre de la tienda, sino por el nombre del “Usta”, el maestro de kebap a cargo de la brocheta: Asım Usta, Şahin Usta, Engin Usta, por nombrar algunos (ciertamente hay establecimientos más grandes, como Bayramoğlu, que sirven un producto fantástico). Lo que todos estos tienen en común es cómo sus brochetas de doner se apilan a mano en el restaurante y se sirven en panes únicos horneados a la medida.

Sahin Usta Estambul
El Sahin Usta Döner en el Gran Bazar en su pan plano característico

Otro camino fascinante para el Döner de Berlín que no se puede ignorar es el Chicken Gemüse Kebap, una versión moderna del Döner a base de carne de pollo, que ha ganado popularidad durante la última década. La historia del Chicken Gemüse Döner, al igual que el Döner original, se basa en su capacidad de adaptación a las condiciones del mercado: en 1996, la enfermedad de las vacas locas se extendió por todo el continente europeo, lo que provocó que la demanda de carne de vacuno cayera durante un breve período. El dueño de un restaurante de doner turco llamado Mustafa Demir probó la venta de doner con pollo en lugar de carne de res, y resultó que a sus invitados les gustó tanto esta versión “más ligera” del doner que cambió toda su empresa a doner de pollo. Mustafa empezó a experimentar más y un día le sobraron unas verduras que horneó y añadió al Döner junto con queso y zumo de limón, y de repente había inventado el “Pollo Gemüse Döner” tal y como lo conocemos hoy en día: Döner de Pollo en rodajas finas. carne. , ensalada, tomates, cebollas, salsa, vegetales salteados (papas, pimientos, cebollas, etc.), cubierto con queso blanco turco desmenuzado y un chorrito de limón. Tarik Kara, ex socio comercial de Demir, popularizó esta versión del Döner en su tienda “Mustafa’s Gemüse Kebap” en Kreuzberg, que hoy aparece en todas las guías turísticas y es considerado el restaurante Döner más famoso de Alemania.

En los 15 años dedicados a comer Döner Kebap en Berlín, casi nunca he visto innovación.

Después de mis viajes a Turquía, estaba tan desilusionado con el estancamiento del Döner de Berlín que dejé el plato intacto durante más de un año. La continua falta de ambición para mejorar la calidad de alguna manera fue desalentadora y, en lugar de progreso, sentí una regresión, vi que las tiendas comenzaron a usar robots de corte Döner, carne más barata y cada vez más salsas y especias escandalosas en sus sándwiches de kebap agregados. Sin embargo, el trabajo que condujo a la lista de los mejores Döner Kebap de Berlín me dio esperanzas. Nuevos jugadores como KWA están cumpliendo el papel de pionero de Döner que siempre he estado buscando y, además, muchos jugadores tradicionales están mejorando su juego y entendiendo el mercado de Döner de gama alta. Espero que estemos realmente al final de la Edad Media del Döner y que algún día una ola de Döner artesanal pase por la ciudad, convirtiendo a Berlín en la verdadera capital del Döner que ya es. Pero esta vez con sustancia.

fuentes:

Mohring, M. (2012). Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomía en la Bundesrepublik Deutschland (1. Aflage). Oldenburger Verlag Múnich.
Anadologlu, C. (2020). Einmal mit Alles (1. Aflage). Callwey Verlag.
Seidel-Pielen, E. (1996). Aufgespießt: Wie der Döner über die Deutschen kam (1. Aflage). Rotbuch Verlag.
Cemre Torun (Editor de alimentos Vogue Turquía GQ Turquía) Presidente de la Academia 50 mejores restaurantes del mundo)
Maksut Askar (Chef ejecutivo y propietario “Neolokal” en Estambul)
Mehmet Gürs (Chef ejecutivo y propietario “Mikla” en Estambul)

Asim Usta Karadeniz
El legendario Karadeniz Döner y Asım Usta en su tienda de Besiktas
charanga estambul
La Charanga Döner en su característico pan dulce
Engin Usta Estambul Doner Pide
El Engin Usta Doner
Estambul Bayramoglu
Un pincho en Bayramoğlu en el lado asiático de Estambul

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