5 cosas que hacer en el mercado de agricultores esta primavera, según los chefs

Los chefs conocen bien el mercado de agricultores. Compran ingredientes varias veces a la semana. Y están constantemente probando muestras y hablando con los vendedores sobre sus cultivos. Teníamos curiosidad acerca de su experiencia en navegar estos mercados. ¡Así que por supuesto que preguntamos! Charlamos con tres chefs que visitan sus mercados de agricultores locales. Compartieron algunos de sus mejores consejos para comprar en los mercados en esta época del año. ¡Veamos!

1. Pruebe todas sus opciones antes de comprar.

Al igual que un lujoso buffet en Las Vegas, querrá explorar todas sus opciones antes de realizar cualquier compra. Y el chef Donald Young de Duck Sel, con sede en Chicago, va un paso más allá: “Me gusta ver lo que todos tienen y comparar el aspecto visual y calidad de sabor de todo”, dice Young. “Con el permiso de los agricultores, trato de probar todo lo que puedo porque el sabor puede variar de una granja a otra de una semana a otra según los diferentes lugares y el clima que experimenten”. Los precios también pueden variar según el proveedor, así que tenga en cuenta las diferencias que vea mientras navega.

2. Pregunta por los microclimas de tu zona.

“Las granjas tienen temporadas muy diferentes entre sí dependiendo de dónde estén ubicadas”, dice el chef Brian, quien trabaja directamente con muchos pequeños agricultores y pescadores en su restaurante Crudo e Nudo en Santa Mónica. Recomienda hablar con los agricultores y aprender sobre los microclimas en su área y lo que está en temporada para cada granja específica. “Tal vez en una granja se puede obtener maíz, duraznos o guisantes en su punto máximo durante un mes, pero luego alguien de otro clima tendrá una mejor versión de ese ingrediente un mes después”.

3. Piense en los ciclos de crecimiento y cómo afectan a los productos.

La ubicación de los productos en el ciclo de crecimiento afectará la textura y el sabor. “Hacia el final de la temporada, los cultivos de primavera como los guisantes, las alcachofas, los espárragos y las habas convierten los azúcares en almidón a medida que crecen, volviéndose más duros y menos dulces”, dice Bornemann. Pero, agrega, eso no es necesariamente algo malo. “Al principio de la temporada, puede hacer un plato de vegetales crudos con vegetales crudos y sin tocar, pero más adelante en el ciclo de cultivo puede estofarlos y probar métodos de cocción más prolongados, sazonarlos y usar su firmeza y almidón a su favor”.

4. Encuentra ajos tiernos y cebolletas.

A la chef Jasmine Shimoda de Loquita en Santa Bárbara le gusta usar cebolletas y ajo en sus platos en esta época del año. “Puedes usarlos como lo harías con cebolletas y ajo, pero le dan a todo un sabor tan fresco y verde”, dice ella. Actualmente sirve un crudo curado con ginebra de trucha de mar con aceite de ajo tierno, limón Meyer, rábano y un puré de hierbas con perejil, eneldo y cebolletas.

5. Obtenga consejos de almacenamiento y recetas.

Dependiendo de dónde viva, mayo puede ser su última oportunidad de obtener sus cultivos de primavera favoritos, incluidos el ajo, las cebolletas y más. Como Shimoda y muchos de nosotros, comes un poco ahora y quieres guardar el resto para usarlo durante todo el año. Los agricultores locales, como los chefs, son maestros en ambos. “Pueden darle consejos sobre cómo almacenar y cocinar diferentes artículos para obtener un sabor y una textura óptimos, e incluso pueden tener sugerencias de recetas para usted”, dice Young.

¿Es usted un chef que a menudo compra en mercados de agricultores? ¿Tienes algún consejo para añadir a la lista?



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Amber Gibson